33歳路線変更~パリ行き 2006年7月ダンナさんの修行のためパリに引越し。私はずっと興味のあったパティスリーの勉強を始めました。


by akiko03t

カテゴリ:Paris 修行LCB( 57 )

第十六回実習
Triomphe aux Noir(キャラメルとくるみのムース)
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崩れかかっているのが分かりますかー?!!(´・艸・`;)ぁぁぁ
キャラメルのムースが柔らかすぎて、最後にキャラメルのグラサージュをかけたら陥没し始めてしまったんです。
そのままICU(集中治療室=冷凍庫)へ直行した作品でした。
なぜでしょう????なんで私だけ???
心当たりは一つ、ムースの生クリームの量です。
クリームを計量したとき、量りが怪しい動きをしたんですよね、一瞬。
むむ??気になったものの疑わずに量り直さなかったのが敗因でしょうか。
いつもは板ゼラチンを使うのに、このムースは粉状のものを使うレシピなので、いつもよりゆるい仕上がりになるという説も聞きましたが、このゆるさは計量ミスの可能性大でしょう。
気が抜けませぬな。
くやしーなー。
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by akiko03t | 2007-11-02 06:05 | Paris 修行LCB

Entremets Passionata

第十五回実習
Entremets Passionata(フランボワーズとパッションフルーツのクリームケーキ)
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色鮮やかなケーキです。
中身は一番下がダックワーズ生地、パッションフルーツのクリーム、フランボワーズのムース、そしてトップにフランボワーズソース。
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外側を一周しているビスキュイの帯。
実は二層になってるんですよ。
ピンクと黄色のクッキー生地を作って鉄板の上にデッサンしてから一度冷凍庫へ。
その上にビスキュイ(スポンジ生地)を薄く延ばして焼いています。
先週のシブーストクリームとは違って、今日はテキパキ作業が出来て、納得の行く仕上がりになりました。

この色、日本人にはちょっときついかなと思うんですが、皆さんの感想はいかがですか?
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by akiko03t | 2007-10-23 07:10 | Paris 修行LCB

Dome aux marrons

第十四回実習
Dome aux Marron ドーム オ マロン
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今週はドーム型のケーキが続きます。
ノワゼット(ヘーゼルナッツ)のダックワーズ生地とマロンムースを重ね、マロンムースとマロンクリームで覆いました。
そして最後にチョコレートを吹き付けています。
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by akiko03t | 2007-10-20 07:02 | Paris 修行LCB

Tresor vanille-fraise des bois

第十三回実習
Tresor vanille-fraises des bois(ヴァニラと野いちごのケーキ)
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ダックワーズ生地の上に野いちごのムース、シブーストクリームでドーム型に覆ってあります。

今日は失敗ーーー!!。(pωq)。
恥ずかしいので写真も小さくしました。

敗因1:気持ちの問題
なんでドーム型にしなくちゃいけないのかなーとか、
Tresor(宝物)なんて名前にしては華がない、という課題に対してまずは気分が乗らなかった。。

敗因2:技術不足
シブーストクリームは大好き☆しかも作り方自体は難しくないのですが、実際に自分でやってみるとどうやら奥が深いようです。テクスチャーが全然うまくいかなかった。
ドーム型初チャレンジでイメージが浮かばずに、デコレーションもガタガタ。

土台のダックワーズ生地がボロボロなのは、私たちクラスのほぼ全員に起こりました。シェフに原因を聞いたのですがはっきりとは分からず。オーブンの温度のせいだったのかもしれないという見解でしたが。明日他のシェフにも聞いてみようと思います。

練習してやっつけたいケーキですが、家でもできるかな~。
私だったら、チョコレートのムースでドームにしちゃいたいです。
シブーストだったら、やっぱりリンゴや洋梨を煮たものと合わせたいしな~。
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by akiko03t | 2007-10-18 06:35 | Paris 修行LCB

Petits-Fours Sales

第十二回実習
Petits-Fours Sales プチフール・サレ
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パイ生地で作る、甘くない、一口サイズのアミューズビュッシュです。
レストランで食前酒と一緒に出されたり(居酒屋で言う、お通しってやつですね)、立食パーティーなんかの軽いおつまみに使われます。

久しぶりの折パイだったので、実習時間ギリギリ。
やっぱり私は、チーズスティック(左側)が一番好き。
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by akiko03t | 2007-10-15 04:35 | Paris 修行LCB

PLAISIR

第十一回実習
PLAISIR(プレジール)
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チョコレートのムースと、クレームアングレーズムースが二段になっているシンプルなケーキなのですが、思ったよりも手間掛かるんですね、これ。
ムースのテクスチャーも難しいし、華がない割りに面倒な作品、、、ぶっちゃけ、、。(^^ゞ

でもやさしい味で、これまたうちのダンナさん、一気食いでした。
ルノートルのお菓子だそうで、フランス人の好きそーな感じデス。
だからPlaisir(楽しみ、ワクワク)なんていう名前が付いているのか??!!
タマゴたっぷり、もしかしたら、日本の皆さんも好きな人多いかも。
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by akiko03t | 2007-10-14 16:22 | Paris 修行LCB

チョコレート三昧

第8,9,10回目の実習は全てチョコレート。

魅力たっぷりのチョコレート。
彼らにその輝きと、最高の食感をもたらすためには、厳密なテンパリング(温度調節)が必要なのです。
まずは46℃まで温めてチョコレートを溶かす。
次に26℃近くまで温度を下げる。
さらに30℃あたりまで温度を再び上げる。
ミルクチョコ、ブラックチョコ、ホワイトチョコによって多少の温度差はあるものの、基本的にはこの折れ線グラフを描かなくてはなりません。
これがきちんとできないと、表情がイマイチの曇った顔をしたチョコレートになってしまうんですね。

初回はミルクチョコレートで、プラリネ味のチョコ2種。
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輝きまるでゼロ。。(-_-)

続いてブラックチョコレートで、トリュフとボンボン。
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少し輝きが見られるか???(フラッシュのお陰??)

最終回はミルクチョコレートでディスク型を作る、Douceur Chocolat.
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コツが掴めてきたか??!!
このケーキ、ヘーゼルナッツのダックワーズ生地の上に、シャリシャリ感たっぷりのプラリネクリーム、チョコレートムースクリームを、チョコのディスクで挟んでいる、チョコレート好きには天国のような一品です。
ちなみにうちのダンナさんは、私が味見した一切れ以外、全て食べてしまいましたー!!。(ー_ー)!!
フランス人のチョコレート好きは、計り知れませぬ。

チョコレートの魅力に、こっちが溶けてしまいそうな実習でしたー。(^_-)-☆
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by akiko03t | 2007-10-07 05:49 | Paris 修行LCB

Babarois aux trois chocolats

第7回実習
Babarois aux trois chocolats(3種類のチョコレートのババロア)
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不本意。。。
デコがしょぼい。。。ε=(´ε`*)>

オペラの文字の練習に没頭していたため、終わってほっとしすぎたのか。
このショボイうねうねした模様に落胆でございます。
しかも、考えていたデザインがあったのに、間違えた。。。。( ̄∀ ̄*)
こんな日もありますかね。

しかし、このババロア、おーいすぃーんですよ。
食感もやわらかーくて、食べると言うよりも飲む感じ(?!)すらしてしまう。
パクパク食べられちゃうのー。
上からミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ブラックチョコレートのムースが層になっています。

またしてもデコの練習、これ課題ですな。
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by akiko03t | 2007-09-27 17:21 | Paris 修行LCB

Opera

第六回実習
Opera(オペラ)
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緊張のオペラですーーー!!!
この日のために、ヌテラ(ヘーゼルナッツのチョコレートクリーム)で毎晩練習していたんです。
だって、私センス無くて線も掛けなかったんですから!
まずはオペラの文字が書けるように、その後デザインを考えてひたすら練習。
無事に終わってほっとしています。

このケーキはもちろん最後のデコレーションが大切ですが、切り口のレイヤーがまっすぐでなくてはならない、というのも大事なポイントです。
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初めてにしてはまずまずでしょうか。

あー、本当にドキドキでした。
2台できたので、一台は家にもって帰り、もう一台は学校でみんなに味見してもらいました。
シェフ曰く、もっとカフェの味を濃くしたほうがいいそうです。
中級は初級と比べて断然楽しい!!
次の実習も頑張るぞー!+.゚p(●´∀`)q ゚+.゚
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by akiko03t | 2007-09-25 06:03 | Paris 修行LCB

Macaron anis-framboise

第五回実習
Macaron anis-framboise(マカロン アニス・フランボワーズ風味)
レストランデザートのように、アシエット(お皿)盛りです。
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マカロンはギリシャのパンテオンをイメージしました。
って、そんな壮大か??!!笑
このビミョウなソースデッサンがイマイチだねぇ。。。勉強不足ですみません。。
でもいざお皿を前にすると、緊張して手が震えてくるし、頭の中真っ白。

「なんだAkiko、ハートを使わなかったのか。もったいないー」
とシェフに言われたので、おまけで、
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シェフにあげたら、喜んでくれました。
(実は私にはお尻に見えたので、使わなかったんですよね~。(^^ゞ)

他にもちっちゃいのやら、大きいのやら。
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それにしても、マカロンは壊れやすくて参りますね。
家のオーブンじゃうまくやけないし、生地を作るのは簡単だけど、きれいに焼き上げたり、デコしたり、とっても繊細なお菓子です。
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by akiko03t | 2007-09-18 06:57 | Paris 修行LCB