33歳路線変更~パリ行き 2006年7月ダンナさんの修行のためパリに引越し。私はずっと興味のあったパティスリーの勉強を始めました。


by akiko03t

カテゴリ:Paris 修行LCB( 57 )

Mogador

実習その16
モガドール(チョコレートムースケーキ)
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チョコレートのジェノワーズ(スポンジ生地)とチョコレートムースの二層、そしてフランボワーズのジャムがトップでレッドベリーたちをデコレーションしました。
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どーもデコレーションがピンとこないといいますが、センスがイマイチなんですよねぇ、私。
絵心が無いからかしら。。(^^ゞ

今日は元同僚のお友達にお味見いただきました。
なかなかよろしいのではないか、ということで、☆いただけますか??
(”チューボーですよ”はまだやってるのだろうか)
これから試験に向けて自主トレしますので、その時はまたご試食お願いします。
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by akiko03t | 2007-02-27 08:28 | Paris 修行LCB

Charlotte aux Poires

エッフェル塔ダイエットへたくさんコメントいただきまして、ありがとうございました。
みなさん、一緒にダイエット頑張りましょうね!!(`ゝω・)vィェィ

とはいえ、コルドンでの授業は続くわけです。
実習その15
シャルロット・オウ・ポワール(洋梨のムースとビスキュイ)
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どうですか?かわいくないですか??
ここへ来て、やっとケーキらしい作品です。
メレンゲベースの生地に、洋梨のムース。
軽くて口当たりも柔らかいケーキです。
ムースはあまり好きじゃないなぁ、と思っていましたが、いやいや、いいですねぇ。
見た目もかわいらしいし、日本に戻ったら誰かのお誕生日にプレゼントしたいなぁ、って思いました。
パティスリーの勉強が、どんどん楽しくなってきています。
わぁ━━ヽ(☆´∀`☆)ノ━━ぃ!!
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by akiko03t | 2007-02-23 04:52 | Paris 修行LCB

Brioche et Pains aux raisins

実習その14
パンオレザンと
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ブリオッシュ
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このぽこっと頭が付いているブリオッシュ、小さいサイズは一人2個しかできませんでした。
もっと作りたかったなぁ。コツがつかめそうなところだったのにー。

私の好きなブリオッシュの香りが出ていたので、よかったかな。
ちょっとバターが多い気がしました、今度は少しレシピを変えて作ってみたいです。
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by akiko03t | 2007-02-20 06:16 | Paris 修行LCB

課外授業

昨日は実際にパティスリーを訪ねて、厨房を見せてもらい、シェフのお話を伺うという課外授業がありました。
クラスの皆と学校に集合してから、コルドンのシェフと通訳者と一緒に歩いてお店に向かったのです。
なんだか、遠足を思い出しました。
クラスの皆と列を成して道を歩くなんて、童心に返った気分。

小さなパティスリーで、、、なんてシェフはおっしゃっていましたが、そんなことは無い、しっかりとした店構えで、作業場も広く、いくつか試食させてもらったケーキも甘さ控えめでおいしかったです。
お店を構えると言うのは、もちろん苦労の多いことで、しかしパティシエという職業に誇りをもって、奥様と一緒に頑張ってこられたとのこと。

ミルフィーユは試食でいただいたので、クロワッサンを買ってフユタージ(層)を見たかったのですが、残念ながら売り切れ。
パンオショコラは昨日見飽きているしー、ガレットデロワのピース売りがまだ残っていたのでそれと、ダンナさんにエクレアを買って帰ってきました。
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生地は結構しっかりと焼いてあります
中のアーモンドクリームは、手作り感のあるやさしい味がしました。

Christian Lecoq
120, rue Saint-Charles
75015 PARIS
01 45 77 72 56


ウラ話
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by akiko03t | 2007-02-17 20:04 | Paris 修行LCB

CROISSANT et Pains au Chocolat

実習その13
クロワッサンと
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パンオショコラ
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これらのいわゆる菓子パンと日本で呼ばれるものは、ヴィエノワズリーと言ってパン屋さんでもパティシエが作る種類(もちろん、小さなお店では分かれていませんが)、そしてパティスリーでも見かけるものです。
バターがたっぷりでお菓子に近いので、やはりパティスリーで買ったほうがおいしい気がします。

とは言ってもパンなので、イーストを入れて発酵時間が必要です。
ですので、今回と次回のブリオッシュの実習のときは、前の実習時間に生地を作っておき、焼き上げる日にシェフが冷凍から生地を目覚めさせておいてくれます。

私、クロワッサン大好きです!
なので、クロワッサンの方が愛情が入っていたようで、まぁまぁの見た目になりましたが、パンオショコラはちょっとブサイクでしたね。
パリでは売れる範囲ですけど、この見た目は東京ではアウトだなぁ。
クロワッサンに大切なのはもちろん、生地の層でございます。
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私はもっと、もーーーっとたくさんの層があるのが好きですが、「初めてにしてはなかなかうまくできたんじゃないかな」とシェフがポソっとつぶやいたのを聞き逃しませんでした!
「そうですか?!いいですか??!!!」
嬉しかったですねぇ、伸ばして、重ねて、頑張った甲斐がありました。

欲張りな私はシェフに質問しました。
Akiko:もっと生地の折り返し作業を重ねれば、層はたくさんできるんでしょうか?
シェフ:もちろん、そういうテクニックもあります。お店によって、シェフによってそれぞれ違ったレシピを持っているからね。何度か折り返した後で、更にバターを加えるところもあるんだよ。
(;´艸`)oO( なるほど、シメシメ )
うんまいクロワッサンを開発しなくては!
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by akiko03t | 2007-02-16 19:46 | Paris 修行LCB

Genoise moka creme au beurre cafe

実習その12
モカのバタークリームケーキ
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また出ましたよ、バタークリーム(-_-;)。。。
このどっかりとした、バターを丸ごと食べているようなクリーム、、、、
作るのも、食べるのも苦手です。
そんな苦手オーラ全開で作っていたからか、今回初めて”やり直し”やっちゃいました(^^ゞ
バタークリームは、卵黄のボールに117度のシロップを入れるですが、117度って。。。。
グツグツ煮えたシロップのお鍋に、水に浸した指を突っ込んで(こうすると熱くないとかで、確かにやけどはしないけど、おっかなびっくり)手に付いたシロップで小さな丸い粒ができたら117度だっていうんですけどね、よく分からんのですわ。
でもって何度か指を突っ込んでたんだけど、そのお粒ちゃんが現れず、そうこうしているうちにこれキャラメルになっちゃうだろー、と思って卵黄のボールに入れ始めたら時既に遅し!
シェフ:あーらら!!これ、キャラメルになっちゃってるじゃないか!ダメー、やり直しー。
デスヨネ。。
っていうか、シェフどこにいたんですか?
でもってー、予備のタマゴが無くー、4階の実習室から地下一階の食品倉庫までタマゴを取りに行ったというわけです=ε=ε=ε=ε=┌(`;@@)┘

うーん、バタークリーム嫌な予感がするぞ、、、。
これテストに出るんじゃないかしら。
やっぱり復習しておかなくちゃならん一品ですな。
クリームのデコレーションの練習もしないとー。

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エキサイトでもやっとアフィリエイトができるようになったんです。
今日のケーキにちなんでコーヒー検索したら、こんな渋めのネット販売見つけました。
ご存知の方、いらっしゃいますかね??

ブラジルブレンド200gブラジルブレンド200g
¥770

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by akiko03t | 2007-02-15 07:53 | Paris 修行LCB
ご心配をおかけしました。
実習その11
洋梨のキャラメリゼ・メレンゲタルト
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タルト生地に洋梨と干しぶどうをキャラメリゼしたものを詰めて、アーモンドメレンゲでデコレーションして焼き上げたものです。カシスの実も少しちりばめてあります。
断面図
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あまーいです、フランス菓子って感じぃ。
しかしシェフによりますと、私のフィリングはキャラメリゼが足りなかったそうです。
なるほど、うんうん。
既に後半に差し掛かった授業、最近テストのことが気になります。

やはり好きなことに対する情熱は、パリで流行中のカゼ菌をも制するのでしょうかね。
朝起きられたもののお腹の調子がイマイチで、ビクビクしながらデモを受けていましたが、実習が始まってからはそんなことを気にしている場合ではありませんでした。
この日は、卵白8個の泡立てがありましたからね。
目安はボールをひっくり返してもメレンゲが落ちてこない状態まで。
軽く部活です。汗かきます。

うちのダンナさんはフルーツが入っているお菓子は食べないので、帰りしなまずはチーズ屋さんへ寄りました。
Akiko:ボンジュール、マダム!今日はメレンゲのタルトの実習だったんだけど、味見していただけますか?!
チーズ屋さんマダム:あらぁ!もちろんよ!!このマダムはお菓子をおすそ分けしに着てくれるのよぉ~。(他のお客さんに見せびらかし風)
Akiko:ナイフありますか?
マダム:あるわよ、奥へどうぞ。
まだ私の名前を言っていなかったので、(恐らくお菓子好きの日本人が配りに来る、なんて言われていたのかも)Akikoと言います、など自己紹介しながら半分ほど置いてきました。
マダムの名前はマリア。
ポルトガル出身だそうです。

まだ半分もあるなぁ。花屋にも行くか。
覗いてみると、いつものお姉さんではなくおじさん。まいっか。
Akiko:ボンジュール、ムッシュ。そこに住んでいるAkikoというものですが、よかったらお菓子いかがですか?
ムッシュ:これはご親切にありがとう。でも私は今甘いものを食べられないんだよ。肝臓を傷めていてね。
Akiko:それは残念でした。それでは、よい午後をお過ごし下さい!
ムッシュ:甘いものは本当は好きなんだけどね。あぁ、目に毒だから隠して!笑 でも、パトリシア、いつもいる女の子ね、彼女なら明日いるよ。
Akiko:分かりました、どうもありがとうございます。
夕飯に母からの救援物資に入っていたすし太郎と油揚げで、おいなりさんを作ったので、肝臓を傷めている花屋のおじさんには後でこちらをあげに行きました。
興味深げに見ていましたよー。今パリでは巻き寿司が流行っていますが、さすがにおいなりさんはあまり見かけません。

はて、結局残った半分は。。。。
今日我が家までお茶しに足を運んでくれたYuko-sanに差し上げました。
彼女は本日パリ最後の夜ですので、お友達とゆっくりお茶してくださいませね。
気をつけて帰ってね、またパリに遊びに来てね。
今度は20区ガイドお願いします!
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by akiko03t | 2007-02-11 05:35 | Paris 修行LCB
実習その9
チュイルオーザモンドと
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パレオレザンです。
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チュイルは子供のときからだーい好きなので、もーっとたくさん焼きたかったのですがー、制限時間が短くて1プラック(鉄板)しかできませんでしたー。(T_T)残念。
しかもダンナさん、大好物で今私の横に2枚しか残っていません。

パレオレザンは、干しぶどうを載せて焼き上がった後、ナパージュ(つやつやに見せるためのもの)を塗って、さらにお砂糖シロップを塗るので、日本人の平均的快適糖度を越える一品でございます。
私はシンプルに焼いただけのほうがいいんですけど、これがトラディショナルだそうです。
控えめに塗っていたら、シェフに見つかってしまい「艶が足りないよ!」と注意され、ねっとり塗られてしまいました。
そうしないと、やわらかな食感がでないそうです。
クッキーが柔らかいと湿気てるように感じちゃうのは私だけ?日本人だけなんでしょうか??
皆さんはどんなクッキーが好きですか?サックリ派?ソフト派??
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by akiko03t | 2007-02-03 08:47 | Paris 修行LCB

Dacquoise

実習その8

ダックワーズです。
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デカッ!!アントルメ(お祝い用などの大きいサイズ)じゃん、これ。
そしてこのクリーム、プラリネのバタークリームなんですよぉ~。
これまたずっしり。。。
でも、ダックワーズ生地は卵白を気合で泡立てたメレンゲを使っているので、ふわっと軽いです。
最近、腕に見たことの無い筋が、、、パティシエ筋肉か?!

マジパンでバラも作りましたー。
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初めて作ったにしては、なかなか??!!

何で色が付いていないのか?
生徒:シェフ!色つきのバラにしないんですか?
シェフ:君たちにはまだ早い!色無しで十分だ!
は、はい、恐れ多いです。。。(^^ゞ

今日はこの実習の後にすぐデモがあり、明日の朝一でその実習です。
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by akiko03t | 2007-02-02 05:03 | Paris 修行LCB

Chouquettes et Eclairs

実習その7

シュー生地です。
シューケットと
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チョコレートのエクレア
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日本ではシューケットはあまり見かけないかと思います。
シュークリームの生地だけで、お砂糖が振り掛けてあります。
えー、クリーム入ってないのぉ~、とがっかりされる方もいらっしゃると思いますが、パクパクつまむのには軽くておいしいお菓子ですよ。

さてシュー生地は問題なんですが、エクレアのフィニッションのフォンダン(上にかかっているチョコレートクリーム)が難しい。。。
言い訳ですが、今日のチョコレートのフォンダンはかたくて、水分が少なく、エクレアを付けた時に流れない、ねっちょり。
なので、その周りを指できれいに整えるどころではありませんでした。

皆さん、ご存知でしたか??
エクレアの上のクリームは、指で形を整えているんですよー。
もちろん、スーパーの安売りエクレアなんかは一気に上からかけているだけのようですが。
デモを見てからというもの、街のパン屋さん、ケーキ屋さんでエクレアをよーくチェックするようになりました。
今日も帰りにうちの近所のパン屋さんで、並んでいる間中エクレア凝視。
私よりうまいわねぇ。(´-ω-`;)ゞポリポリ (当たり前だけど)
これまた練習デスナ。
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by akiko03t | 2007-01-31 07:58 | Paris 修行LCB